#RESEPLANGSUNGENAK
Maksut hati bikin bicolor croissant, ternyata supaya dapat warna yang cantik susah juga
Bicolor croissant ala saya
Bahan biang/Preferment
Starter/Ragi natural :40gr
Tepung protein tinggi : 40gr
Air : 20ml
Bahan adonan
Tepung protein tinggi : 240gr
Gula : 30gr
Garam : 4gr
Biang/Preferment : 100gr
Ragi instan : 4gr
Kuning telur : 15gr ( 1 biji )
Susu uht : 130ml
Bubuk Matcha/Green tea : 5gr ( bisa di tambah jika kurang hijau )
Mentega : 30gr
Bahan laminasi
Mentega : 130gr
Bahan olesan
Susu : 50ml
Kuning telur : 1 biji
Minyak zaitun : 10ml
Madu/Maple sirup : 20ml ( secukupnya )
Cara membuat :
- Saya buat biang atau preferment 3 jam sebelum proses pembuatan adonan croisant.
- Ketika biang sudah mengembang sempurna campurkan semua bahan adonan kedalam baskom bersih kecuali mentega, uleni sampai semua bahan tercampur rata.
Setelah adonanya tercampur rata, baru masukan mentega dan uleni sampai kalis elastis. - Setelah adonan kalis elastis, ambil sebagian/100gr adonan dan campur dengan bubuk green tea sampai rata.
Kemudian bulatkan dan olesi permukaan ke dua adonan dengan minyak lalu istirahatkan adonan kurang lebih 1-2 jam.
Setelah itu, gilas dan buang udara yang terperangkap di dalam adonan lalu bungkus ke dua adonan dengan plastik secara terpisah dan di istirahatkan kembali selama 12 jam atau semalaman di dalam kulkas. - Bentuk dan pipihkan mentega laminasi kedalam plastik dengan ukuran 15x15cm lalu istirahatkan di dalam kulkas.
- Keesokan harinya mulai proses laminasi dengan metode 343 ( 1 double fold + 1 single fold ) dan di setiap slesai tahapan laminasi, adonan di istirahatkan kurang lebih 1-3 jam di dalam kulkas supaya mentega tidak leleh.
Penting di ingat, sebelum melakukan proses laminasi pastikan suhu ruangan di bawah 20 derajat agar mentega tidak cepat leleh. - Setelah selesai proses laminasi, gilas adonan yang sudah di campur dengan green tea sampai ketebalan yang di inginkan dan lebar sama dengan adonan utama.
- Lalu tumpuk adonan green tea dengan adonan utama dan gilas secara perlahan sampai ketebalan 3-5 milimeter dengan ukuran panjang 40cm dan lebar 25cm.
Kemudian potong adonan menjadi 5 bagian dengan ukuran 8cmx25cm, setelah itu istirahatkan adonan kedalam kulkas dengan di bungkus plastik selama 30 menit. - Setelah 30 menit, kluarkan adonan dan potong masing-masing menjadi 2 bagian dengan sudut potong melintang agar membentuk segitiga.
Setelah itu gulung adonan dengan posisi lapisan green tea berada di bawah, lakukan sampai adonan habis, kemudian simpan adonan yang sudah jadi kedalam lemari pembeku selama 6-12 jam atau semalaman. - Keesokan harinya saat proses proofing diamkan adonan di atas loyang panggang selama 2-3 jam, dan di 1 jam pertama olesi permukaan adonan dengan susu.
Setelah adonan mengembang sempurna, olesi dengan kuning telur+susu dan siap di panggang selama 20-25 menit dengan suhu 180 derajat selama 10 menit dan 175 selama 15 menit.
( Sesuaikan dengan oven masing-masing ) - Setelah matang langsung oles croissant dengan madu/maple sirup agar warna semakin cantik dan mengkilat.
Catatan :
Pastikan waktu proofing dengan pas atau sesuaikan dengan suhu masing-masing ruangan agar mendapat honeycomb yang cantik.
Suhu oven sangat menentukan warna dan tingkat kematangan yang pas, biar tidak kayak saya, warna hijaunya ikut coklat karena oven kepanasan
Selamat mencoba, salam baking dari Banyuwangi, terimakasih.
https://www.facebook.com/groups/langsungenak/posts/4283638391735472/
simak juga kreasi croissant kami yang lain di sini
