Usik by Wahyu Nursanti Suratman

Usik, sajian makan sahur penggugah selera. Ibuku sering memasak usik, mewarisi cara memasak ala nenekku. Kadang ibu membuatnya tak terlalu manis, untuk disajikan bersama sayuran rebus, menjadi bistik (beef steak) jawa (alternatif selain selat solo).

Mengapa disebut bistik (beef steak) jawa? Dalam sejarahnya, masyarakat pribumi (terutama Jawa) mengenal beef steak sejak zaman kolonial Belanda. Bumbunya disesuaikan dengan rempah-rempah yang ada di lndonesia, dan citarasa nusantara, sehingga disebut bistik. Daging dimasak dengan bumbu usik, atau selat solo.

Penampilan usik sekilas menyerupai semur, tapi bumbunya berbeda, dan tanpa santan. Rasanya, gurih dan manis.

Daging yang digunakan untuk usik adalah bagian schenkel. Orang Jawa menyebutnya senkel, atau sengkel, dari bahasa Belanda yakni Schenkel. Dalam bahasa Inggris, disebut Shin Shank, yakni bagian depan atas kaki sapi. Ibuku menyebutnya, kisi. Dagingnya berotot, dan sangat lezat dimasak usik, sup, soto, bakso, atau yang membutuhkan kuah berkaldu.

Menurutku, usik paling lezat itu jika menggunakan senkel/kisi yang kaldunya sangat gurih, dagingnya sedikit berlemak dan berotot, bukan daging has dalam atau lainnya.

• Bahan :

1,5 kg daging sapi bagian sengkel/kisi

• Bumbu :

100 gr bawang bombay (iris)
50 gr bawang putih (ditumbuk)
100 gr bawang merah (ditumbuk)
2 buah tomat merah ukuran besar (potong 4)
1 telunjuk jahe (memarkan)
1 telunjuk lengkuas (memarkan)
2 ruas kunyit (ditumbuk)
2 bt serai (memarkan)
1/4 sdt pala
1 sdt lada butir (ditumbuk)
1 sdm ketumbar (disangrai, lalu ditumbuk)
6 cengkeh
5 kemiri (disangrai, lalu ditumbuk)
4 daun salam
2 daun jeruk purut
1 sachet kecil kaldu bubuk
15 sdm kecap manis
1,5 sdm (20 gr) garam
1 sdt (5 gr) gula jawa
1 lt air (setelah dimasak akan menyusut dan menjadi kuah kental)

• Untuk menumis :
6 sdm minyak
2 sdm margarin

• Cara :

Tumis bumbu (kecuali garam, gula, kaldu bubuk, kecap. Ini tips agar dagingnya empuk) hingga harum dan berminyak tanda tanak.

Masukkan daging, aduk hingga berubah warna. Tuang air, didihkan. Kecilkan apinya, ditutup (slow cooker, tanpa dipresto), hingga bumbu meresap ke dalam daging, membuatnya empuk, dan air menyusut setengahnya.

Setelah daging empuk, masukkan garam, gula, kaldu bubuk, kecap. Didihkan, ditutup, hingga kuahnya menyusut dan mengental.

Selesai.

Sajikan dengan ditabur bawang merah goreng.

• Tips dan trik :

Kemiri dan ketumbar disangrai dulu sebelum ditumbuk, agar rasa masakan lebih sesap, tak langu.

Agar daging empuk, daging dimasak tanpa garam, gula, kaldu bubuk, kecap, di awal proses memasak. Tunggu hingga dagingnya empuk, setelah itu masukkan garam, gula, kaldu bubuk, kecap.

Untuk menghasilkan daging yang lezat, dimasak dengan cara ditutup (tanpa dipresto), api kecil.