Mire Poix didapur dikenal sebagai Sayuran yang di Sangrai, digoreng dengan minyak sedikit. Dipotong kecil, sebesar ibu jempol. Atau orang Eropa bilang , sebesar kacang Walnut. Hihi..
Sayuran Sangrai ini terdiri dari, Wortel, Umbi Seledri, Bawang Bombay. Biasanya pada saat akhir pembuatan saus akan dimasukan potongan Persil.
Sayuran sayuran ini mengandung Saripati yang akibat proses penggorengan berubah menjadi Dextrin , ( Zat Kenyal) dan Gula yang di kandung sayuran ini pun akan berubah menjadi Karamel. Ini akan berpengaruh terhadap rasa dan warnanya.
Cerita Mire Poix ini memakai nama dari mamang Charles Pierre Gaston de Lewis – Lomagne .
Dia ini Bangsawan dari daerah Mire Poix, Prancis.
Charles ini diangkat sebagai bapak Marschal dari Prancis 1699 – 1757 ,dibawah perintah Raja Ludwig ke XV.
Serem?
Resep Saus Dasar Warna Coklat by Doni Kusumah
1 kg Daging Tulang Tetelan Sapi
100 gram Wortel
100 gram Umbi Seledri
100 gram Bawang Bombay
1 ikat kecil Persil
5 Sdm Purree Tomat ( Konsentrat)
150 ml Anggur Merah ( wein) bisa diganti air Kaldu.
1 Sdm Tepung Maizena
Garam, Merica, Gula
Air secukupnya.
@ Tulang Sapi Tetelan cuci, Cingcang agar pas masuk di panci / atau di Loyang di oven.
@ setelah di perkecil, Sangrai..tulang daging sapi hingga kecoklatan..tapi tidak gosong ?
@ Cuci sayuran bersih..potong kecil sebesar jempol.
@ Siapkan panci , panaskan, beri sedikit minyak.
@ Goreng Sangrai mire Poix ( wortel, Seledri, bawang) hingga berwarna kecoklatan.
@ masukan tomat kosentrat, aduk rata. Dan terus goreng.
@ penting!!! Tomat itu Asam, bila terus digoreng nanti akan ada bau manis yang Keluar. Dan pada saat bau manis itu ada berarti bisa di masukan Tulang Sapi.
@ proses ini dinamakan Glasieren ( pengkilapan) dimana semua terlihat mengkilap.
@ aduk terus.
@ masukan Anggur, ( bisa diganti air kaldu) siramkan. Dan aduk.
@ proses ini namanya Deglasieren, menghilangkan kilapan, atau mengembalikan biasa.
@ masukan air hingga tulang daging tetelan tertutupi.
Biarkan masak terus.
@ setelah semua daging lembut/ hancur. Saring ke dalam panci lain.
@ Panaskan dan didihkan.
@ masukan potongan persil
@ Siapkan maizena yang telah, dengan sedikit air dicairkan didalam gelas.
@ masukan kedalam Saus. Aduk rata .dan biarkan mendidih.
@ Bumbui saus dengan Garam dan merica. Bila dirasa terlalu asam bisa dengan Gula sedikit.
@ biarkan hingga saus sedikit konsentrat/ kental.
Siap dipakai. Saus ini termasuk dalam 4 Raja Saus….serem yah
Selamat bersenang senang ?
Note:
Hihi..kalau tidak ada Seledri, cukup wortel dan bawang. Pada akhir masukan daun Seledri untuk pengganti Persil. ?
Kalo saus coklat ini ga pake kaldu daging ataopun campuran daging,bisa ..
Proses nya..hanya dijadikan Versi Veggitaris.
Khusus buat orang orang yang tidak mau daging atau memang sedang puasa daging.
Caranya, proses tetap jalan, cuma di kurangi proses daging.
Agar saus ada rasanya..mbak bisa buat Butter Tepung Sangrai ( lihat saus dasar putih Beschamel)
Campurkan Beschamel kedalam Saus Coklat ini.
Hasilnya akan sama seperti saus dengan Daging.
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1295426457134594&set=pcb.1084114078354602&type=3
#Langsungenak #ResepLangsungenak #KomunitasLangsungenak #FBGroupLangsungenak
