Bikin pukis, yuk, Ma! by Wahyu Nursanti Suratman

#reseplangsungenak
#tipsdantrik
Kue Pukis

“Bikin pukis, yuk, Ma!”
Kalau si kakak atau adik menginginkan sesuatu (makanan), mereka sukacita meluangkan waktu berkutat di dapur, mulai dari mempersiapkan bahan, mengolah, hingga mencuci perkakas pascamasak.

Ini kue pukis resep zaman baheula, yang di era 1970-an sering dibuat oleh simbah putriku, lalu turun temurun ke anak cucunya.

Aku masih ingat, dulu, simbah mengocok adonan tanpa mixer, hanya menggunakan pengocok telur berulir spiral. Lama mengocoknya hingga berbuih, putih, dan mengembang.
MasyaAllah, tabarakallahu. Dengan peralatan serba sederhana, jadilah kue-kue tempo doeloe, yang bagiku semua begitu lezat terasa. Alhamdulillah.

Salah satu resep warisan leluhur adalah kue pukis. Kue pukis ini sangat lembut, menul-menul, wangi margarine, berasa telur, enak sekali. Kulitnya sangat lembut, tak kaku seperti kue pukis yang belakangan ini marak kujumpai.

Pukis resep kuno seperti ini yang menjadi kegemaran keluarga kami.
Mau mencoba membuatnya?

Bahan A/Biang

• 25 gr tepung terigu protein sedang, diayak agar adonan halus, tak bergerindil
• 30 ml air hangat (suam kuku) ditambah 1 sdm ragi instan, dalam gelas, ditutup, diamkan 5 menit. Jika berbuih, tandanya raginya aktif/dapat berfermentasi.

Bahan B

• 3 telur ayam grade A (ukuran besar)
• 175 gr gula pasir
• 225 gram tepung terigu (diayak)
• 40 gr margarine/butter (dilelehkan, jangan sampai menjadi minyak)
• 310 ml santan segar matang (dapat diganti susu cair UHT).
  Santan dididihkan dengan daun pandan, agar wangi, lalu dinginkan. Boleh juga menggunakan santan segar tanpa dimasak lebih dulu
• 1 sdt (2 gr) garam halus (garam dimasukkan ke santan)
• 3 sdm susu kental manis (SKM) putih
• 25 gr susu bubuk full cream
• 1 sdt (2 gr) vanili susu
• 1 sdt emulsifier (SP) opsional, boleh tak pakai), ini untuk membuat hasil pukisnya lembut
• 1/2 sdt (1 gr) Baking Powder (BP) opsional, boleh tak pakai), ini untuk membuat pukisnya mengembang; jangan kebanyakan agar tak pahit

Topping (opsional) :
Keju Cheddar diserut,
atau Cokelat Meses, atau selai nanas, strawberry jam, dan sebagainya

 

Cara Bikin pukis

1. Campur rata bahan A (biang), diamkan selama 15 menit, hingga mengembang (lihat foto, adonan kempal yang kutuang dari mangkuk kecil ke mixer)
2. Di wadah lain, kocok telur dan gula hingga putih kental berjejak. Gunakan mixer speed tinggi untuk cairan, selama 10 menit.
3. Masukkan SP dan BP.
4. Masukkan Bahan A. Mix kecepatan terendah, sebentar saja.
5. Masukkan terigu sedikit demi sedikit, bergantian dengan santan+garam, vanili, susu bubuk, SKM. Mixer kecepatan rendah.
6. Terakhir, tuang margarine cair. Mixer kecepatan rendah.
7. Istirahatkan adonan selama 30 menit dengan wadah ditutup/ditutup kain (proses fermentasi). Fermentasi jangan terlalu lama, karena adonan bisa menjadi asam dan berpori besar.
8. Setelah 30 menit, adonan mengembang dan berbuih. Aduk kembali dengan spatula, lalu dituang di gelas takar bercorong untuk memudahkan menuang adonan ke cetakan.
9. Panaskan cetakan dengan api kecil, kurang lebih 5-10 menit. Memanaskan cetakan sebelum memasukkan adonan adalah proses wajib agar adonan mengembang sempurna/tak bantat.
10. Sebelum menuang adonan (dan adonan berikutnya), poles tipis cetakan dengan margarine, agar adonan tak lengket di cetakan. Jangan memoles berlebihan, agar kulitnya mulus, tak bopeng. Jika perlu, dilap dengan tissue.
11. Kecilkan api saat menuang adonan di cetakan.
12. Tuang adonan 3/4 bagian, lalu segera tutup agar adonan tak bantat. Gunakan api kecil, kurang lebih 3 menit.
13. Jika pukis ingin diberi topping, tunggu sampai mengembang sempurna lalu diberi topping sesuai selera. Tutup sebentar. Matikan api.
14. Angkat pukis dengan japitan kue. Selagi panas, oles kulit/permukaan pukis dengan butter atau margarine, agar berasa lebih gurih. Gunakan kuas.
15. Angin-anginkan, jangan bertumpukan agar tak kempis.

Selamat mencoba.
Happy cooking.
Happy everyday.
with love,
Sasa Suratman
2017
IG : @sasa_suratman