Berikut saya share cara membuat gula aren berdasarkan pengalaman kami.
Cara Membuat Gula Aren
1. Kita awali dengan mencari pohon aren yang berbunga. Tak seperti umumnya tumbuhan, pohon aren akan berbuah dulu sebelum berbunga. Tangkai buah dan bunganya berbeda. Usia sekitar 6-7 tahun, pohon aren akan berbuah kolang-kaling sekitar 3, 5, 7, 9, atau 11 tangkai. Saat inilah pohon aren berhenti tumbuh. Sekitar 3-5 bulan kemudian, setelah buah aren berhenti muncul, yang tumbuh kemudian adalah bunga aren yang tangkainya kami sebut dangu. Bunga aren muncul dari pangkal daun yang paling atas, bunga selanjutnya semakin lama semakin ke bawah sampai akhirnya habis. Ketika bunga aren ini muncul, segera bersihkan pohon aren dari semrawut ijuk, duri, tumbuhan rambat, tawon atau rumah semut yang mungkin ada. Jangan lupa rumput dan tunggak pohon di sekitarnya juga dibersihkan demi keamanan dari kemungkinan terburuk. Sebenarnya buah aren juga bisa dideres namun kami belum pernah. Aren gunung gede-gede banget gak kuat ngayunnya. Selain itu keunggulan nderes bunga aren adalah gula yang dihasilkan lebih wangi dan lebih menthes. Gambar 1.
.
2. Setelah bunga aren berwarna hijau keunguan, sekitar 2 atau 3 bulan sejak kemunculannya, segera buat tangga, tali bunga aren dan mulai diayun-ayun diselangi dengan dipukul-pukul bagian dangunya. Pemukulan ini di sebut ‘nutuk’. Ada perbedaan hitungan dalam proses ayun dan nutuk ini, ada yang 150 kali, ada yang 300 kali, ada yang 700 kali bahkan ekstrim 1500 kali. ‘nutuk’ ayun dilakukan seminggu dua kali, biasanya hari Senin dan Kamis. Durasi pemukulan semakin meningkat 100 point dalam setiap minggunya. Dilakukan dengan ukur-ukur, gak boleh terlalu kuat karena bisa gosong, gak boleh terlalu pelan karena seratnya bisa gak mengeluarkan air nira.
.
3. Setelah bunga aren berwarna ungu terang, berbau harum dan mulai mekar, atau kira-kira dua bulan kemudian dari awal proses tutuk ayun, bunga aren sudah bisa dipotong bagian pangkal bunganya hingga hanya menyisakan dangu atau tangkainya saja. Dangu inilah yang diiris setiap pagi dan sore. Proses penadahan air nira yang keluar dari dangun bisa dilakukan sejak awal walau ada sebagian orang yang menutup dangu mereka dengan tumbuhan tertentu beberapa hari sebelum ditadahin. Setiap pohon aren tidak selalu menghasilkan nira, volume nirapun tidak sama, ada yang hanya 2, 5,10,20 atau 30 liter/hari tergantung Alloh yang kasih. Dan gak ada seorangpun dari kami yang bisa mengusahakan sebaik apa proses tutuk ayun ini hingga menghasilkan nira maksimal.
.
4. Proses menderes aren (mengambil air nira dan mengiris dangu) dilakukan sekitar jam setengah enam sampai jam tujuh pagi. Sorenya sekitar jam lima sampai jam enam. Harus tepat waktu, karena jika telat, air nira bisa basi dan gula yang dihasilkan tidak normal atau lengket. Jaga kebersihan dangu dan wadah, ini juga sangat berpengaruh pada gula yang dihasilkan. Jangan lupa ditambah laru berupa akar pohon manggul atau bisa juga sedikit kayu nangka agar air nira menjadi jernih dan berwarna kuning. Hal ini bertujuan agar gula aren yang dihasilkan bagus juga awet yang bisa bertahan sampai satu tahun tanpa lumer, tanpa jamur.
.
5. Air nira dibawa pulang lalu direbus berjam-jam sampai kadar airnya habis. Pada awal mendidih biasany akan muncul busa seperti gambar nomor 2. Semakin bagus kualitas air nira, semakin sedikit busa yang muncul. Semakin air nira keruh atau kualitas rendah, busanya bisa sampai tumpah-tumpah keluar wajan. Busa ini sebaiknya dibuang agar kualitas tetap terjaga. Biasanya nira ambilan sore hari kami rebus hanya tinggal setengahnya, tidak langsung dibuat gula. Setelah dicampur nira yang ambil pagi hari kemudian, barulah akan kami masak hingga menjadi gula. Ingat! Air nira harus mencapai titik didih dengan api terjaga untuk bisa dimasak esok hari, karena jika tidak, akan masam dan bisa jadi tuak yang memabukkan, gakbisa dibikin gula.
.
6. Biasanya 6-7 liter nira akan menjadi sekilo gula. Lagi-lagi masing-masing orang berbeda tergantung rizki yang dikasih sama Alloh. Ada yang 5 liter/kg, ada yang 8 liter/kg, ada juga yang 10 liter/kg. Biasanya proses masak memasak kami berlangsung sore 3 jam, pagi sampai siang 8 jam. Total 11 jam untuk setiap 80 liter.
.
7. Mumbul atau mendidihnya gula berlangsung berkali-kali, minimalnya 3 kali. Sekali untuk pertama kali mendidih dan mengeluarkan busa seperti busa sabun. Mumbul kedua saat gula sudah agak mengental, busanya seperti capuccino dan berwarna coklat. Saat ini biasanya gula akan membludak hingga luber, tuang beberapa tetes minyak makan kualitas bagus atau bisa juga kemiri untuk meredamnya. Mumbul ketiga gula semakin kental dan kalau didinginkan sudah agak beku. Setelah itu barulah gula matang.
.
8. Matang tidaknya gula seperti gambar 4, bisa dilihat dengan beberapa cara:
a. Dengan meneteskan ke air bersih. Jika gula sudah keras mirip gulali berarti matang. Dilakukan oleh pemula.
b. Dengan mengangkat spatula yang sudah dicelup ke gula. Jika tetesan akhir gula menjadi semacam benang dan terbang-terbang berarti gula matang.
c. Dengan melihat saja. Jika buih gula sekitar wajan berubah warna kecoklatan dan buih didihnya semakin redam dan pelan, berarti matang. Dilakukan oleh orang yang sudah terbiasa.
d. Dengan mencium baunya. Dilakukan oleh profesional.
.
8. Gula yang sudah diangkat didiamkan sejenak sambil diaduk-aduk. Sementara susun citakan yang sudah direndam seharian ke atas papan basah. Ingat, cetakan harus sudah direndam sejak pagi agar gula mudah dilepas. Beberapa menit kemudian saat permukaan sudah mengkristal seperti pada gambar 5, gula siap dicetak seperti gambar 6. Kelebihan dari cetakan bambu adalah kadar air lebih kisat, tidak mengendap di dalam gula. Hal ini membuat gula aren lebih awet walau volumenya tak seberat jika menggunakan cetakan lain.
.
9. Lepaskan cetakan saat gula sudah beku dan mengeras, kalau gula bagus, biasanya lima atau sepuluh menit kemudian sudah bisa dilepas. Pindahkan dalam wadah tersendiri agar air sisa gula terpisah dan gula cepat dingin. Jangan lupa simpan di wadah tertutup rapat berlapis plastik jika gula sudah benar-benar dingin. Gula siap dipasarkan.
.
Selamat mencoba.
Taukah, Bunda, jika diseriusin kegiatan menderes gula aren ini bisa menghasilkan pendapatan lumayan, loh. Rp. 8.000.000/bulan. Termasuk wow bagi yang tinggal di kampung.
Bayangkan, jika mampu menderes sepuluh pohon aren yang berdekatan setiap hari, dan satu pohon menghasilkan 10liter (relatif). Jadi dapat 100liter perhari.
Jika setiap 7 liter menjadi sekilo gula,
100:7 = 14kg/hari
Jika 1kg harganya Rp. 20.000
14 x 20. 000 = Rp. 280.000/hari.
280x 30hari = Rp. 8.400.000
Ini khusus yang mau fokus saja, ya, Bun. Karena yang paling berat dari semua itu adalah mencari kayu bakarnya.
Semoga postingan ini menginspirasi bagi yang di sekitar tempat tinggalnya tumbuh pohon aren. Atau jika punya lahan kosong dan bingung mau ditanami apa, aren bisa jadi pilihan.
Mohon maaf, produksi gula kami masih terbatas, jadi belum bisa dijual secara online.
https://www.facebook.com/groups/langsungenak/permalink/2696499053782755/