#RESEPLANGSUNGENAK
DONAT TEPUNG SERBA GUNA (Cocok buat pemula) dengan teknik satu kali proofing dan metode Straight Dough Method
Sebenarnya tepung yang ideal untuk membuat donat itu jenis tepung apa? Ini tergantung selera lidah kita saja. Kalau di tanah air cenderung lebih suka donat yang super lembut. Tapi kalau di kalangan barat cenderung suka donat padat dan kokoh. Donat padat dan kokoh bukan berarti tidak lembut. Untuk donat yang super lembut dan chewy, biasanya digunakan tepung protein tinggi. Sedangkan untuk donat yang padat dan kokoh sebaiknya menggunakan tepung serba guna. Jika ingin dipadukan antara keduanya yaitu tepung protein tinggi dan serba guna akan menghasilkan perpaduan donat yang relatif kokoh, lebih lembut dan juga chewy/kenyal.
Penggunaan masing masing jenis tepung ini akan menghasilkan karakter donat yang berbeda. Terutama yang menggunakan tepung protein tinggi saja, resiko kempos, kopong, over proofing dan suka mengkisut serta kurang kokoh menjadi lebih besar. Apalagi jika dikerjakan tangan yang belum terbiasa membuat donat.
Menurut saya donat adalah donat. Donat bukan roti. Harus dibedakan itu. Tepung protein tinggi peruntukannya untuk roti, mie/pasta. Bukan untuk donat. Sehingga donat yang dibuat dari tepung protein tinggi beda tipis dengan roti goreng.
Tulisan ini saya tujukan untuk teman teman pemula yang masih menemukan banyak kendala dalam proses pembuatan donat. Bagi yang sudah mahir, abaikan saja kalau dirasa kurang cocok dengan pendapat saya.
Kenali jenis tepung dan putuskan mau bikin donat dengan hasil yang bagaimana? ini penting menurut saya. Untuk pemula, saya merekomen penggunaan tepung serba guna. Karena resiko gagalnya lebih kecil. Resiko over proofing juga lebih bisa dikontrol karena kadar proteinnya tidak setinggi tepung protein tinggi. Jadi gluten yang terbentuk pun tidak sekuat tepung protein tinggi. Semakin kuat gluten yang dihasilkan dalam sebuah adonan, semakin mampu menghasilkan kerangka adonan yang kuat pula .
Jika kerangkanya kuat, gas yang dihasilkan zat asam pun otomatis akan lebih banyak. Adonan terlihat bervolume padahal bagian dalamnya tidak terlalu padat. Adonan seperti inilah yang cocok buat roti. Tapi kurang cocok untuk donat karena akan membuat donat gampang mengkisut, kempos dan kurang kokoh.
Cobalah latihan dengan menggunakan tepung serba guna terlebih dahulu dan setelah terbiasa nantinya bisa bereksperimen dengan jenis tepung lain. Percuma melirik resep ke sana kemari, jika dasarnya kita tidak tahu. Gagal kita tidak tahu alasannya, berhasil pun kita juga tidak tahu alasannya. Karena pada dasarnya semua resep hampir sama dan resep itu hanya penuntun. Makanya jangan heran jika satu resep bisa berhasil di tangan kita tapi gagal di tangan orang lain. Padahal sama sama mencoba resep yang sama.
Jadi kita harus memiliki kepekaan terhadap karakter adonannya. Dan ini hanya bisa dilakukan jika kita banyak latihan. Memang harus gagal dulu. Tidak ada yang langsung 100 persen berhasil.
Agar donat terlihat lebih mulus lakukan teknik satu kali proofing. Hasilnya akan jauh lebih mulus. Tidak perlu khawatir teksturnya tetap lembut kok. Paling kalau dua kali proofing, berasa lebih ringan saja ketika dimakan.
Banyak sekali yang ketakutan ketika melihat ragi dicampur jadi satu bersama garam. Pengalaman saya tidak ada dampak seriusnya. Adonan tetap mengembang dengan baik. Garam terpisah dengan ragi pun sering saya lakukan. Hasilnya? sama saja. Saya tak melihat perbedaannya. Kalau ragi dilarutkan bersama sama cairan mungkin bisa jadi membuat kinerja ragi terganggu.
Makanya ada jenis “straight dough method”. Dimana semua bahan dicampur dan diuleni sekaligus. Artinya sah saja garam dan ragi dicampur secara bersamaan.
Adalah sangat penting memperhatikan suhu minyak ketika menggoreng donat. Suhu yang ideal antara 175-180 derajat celsius. Dan apinya harus kecil (tapi jangan terlalu kecil). Suhu minyak yang pas akan mampu membantu white ring terbentuk dengan baik selama adonannya tidak over proofing.
Suhu minyak di bawah 175 derajat celsius bukannya tidak bisa menggoreng donat. Saya pernah main tebak tebakan dan tidak menggunakan termometer. Saya pikir panasnya sudah cukup. Dan donat menjadi kurang maksimal mengembang dan white ring menjadi tidak tegas terbentuk. Dan ketika saya cek, ternyata suhunya cuma 145 derajat celsius. Mengukur suhu minyak penting sekali. Jadi white ring terbentuk bukan semata mata karena satu kali balik. Tapi proofing dan suhu minyak yang pas adalah faktor terpenting.
BAHAN :
250 gram tepung serba guna (protein sedang)
3 gram ragi instan
25 gram gula pasir (butiran agak halus )
1/2 sdt garam (gunakan takaran sendok teh khusus baking, karena sendok teh bisa beda beda ukurannya)
2 butir kuning telur (suhu kulkas)
30 gram butter (suhu kulkas)
120 gram susu cair (suhu kulkas). Tips : Jika bahan sudah tercampur rata dan membentuk adonan kemudian dirasa kurang cairan, susu bisa ditambah sedikit saja (kira kira satu sendok teh) sambil terus diuleni. Maksimal 3 sdt cukup menurut saya. Tapi jangan ditambah kalau dirasa sudah cukup ya cairannya. Nanti jadi kelembekan. Karena kalau adonan sudah sempat diuleni, penambahan air sangat sensitif meski cuma sedikit. Saya menulis ini karena daya serap tepung terhadap cairan bisa beda beda.
BAHAN Pelengkap :
Gula pasir halus
Minyak untuk menggoreng
CARA MEMBUAT :
•Campur tepung, ragi dan gula pasir. Aduk rata dengan spatula.
•Masukkan garam. Aduk rata.
•Lalu tambahkan butter, telur dan susu.
•Uleni di mesin (speed 1) hingga bahan menyatu membentuk adonan.
•Setelah itu naikkan ke speed 2 dan lanjut uleni hingga lentur elastis (sekitar 12-15 menit) type mesin bisa beda beda.
•Lalu keluarkan adonan dan bulatkan.
•Tutup dengan plastik dan resting (istirahatkan) selama 5 menit.
•Potong seberat 40 gram
•Bulatkan/rounding di meja kerja.
•Letakin di atas potongan kertas baking yang sudah ditaburi tepung.
•Susun di loyang dan tutup dengan plastik wrap.
•Setelah adonan terlihat sedikit mengembang, gepengkan pakai telapak tangan atau bantuan alat.
(Waktu tergantung suhu ruang. Saya sekitar 1 jam dengan suhu ruang 25 derajat celsius. Kalau lebih panas berarti bisa lebih cepat).
•Kemudian tutup kembali dengan plastik wrap dan lanjut proofing hingga doble size.
•Goreng di minyak yang sebelumnya sudah dipanaskan.
•Setelah bagian bawah agak kecoklatan (sekitar 30 detik lebih kurang), balikkan donat.
•Matang dan angkat.
•Susun di cooling rack
•Baluri dengan gula
•Selamat mencoba.
Untuk lebih memudahkan, silahkan melihat tutorialnya pada channel youtube dapursicongok di bawah ini??
Saya juga menjelaskan tips lengkap pada video tersebut dan penjelasan di bagian deskripsinya.
https://web.facebook.com/groups/langsungenak/permalink/3241574829275172/
baca juga resep donat kami yang lain di sini