RESEPLANGSUNGENAK
GELATO (Tanpa Mesin)
Apa yang membedakan gelato dengan ice cream?
- Gelato dominan susu sedangkan ice cream dominan cream (kepala susu)
- Gelato titik bekunya cukup di minus 10 derajat celcius sedangkan ice cream bisa di minus 20 derajat celcius.
- Gelato diaduk lebih perlahan sedangkan ice cream lebih cepat. Sehingga udara di dalam gelato nyaris hilang. Itulah yang membuat mengapa tekstur gelato lebih padat, lebih lembut tapi tidak mudah mencair dibanding ice cream.
Dan dalam proses pembuatan gelato penggunaan suhu sangatlah penting. Dari suhu panas hingga suhu dingin. Karena menggunakan susu murni, maka ada proses pasteurisasi terlebih dahulu untuk mematikan bakteri. Kemudian suhu yang panas akan diturunkan kembali hingga dingin.
Cuma karena tidak semua memiliki mesin pembuat gelato atau mesin pembuat ice cream, kadang kadang penambahan heavy cream dan custard (campuran telur dan gula) sering dilakukan untuk mempermudah campuran gelato menjadi padat dan tetap lembut. Jika kita memiliki mesin, bahan custard ini tidak terlalu diperlukan.
Berdasarkan pengalaman saya, gelato yang prosesnya tanpa mengunakan mesin lebih cocok dengan rasa coklat ini. Lebih cepat padat karena ada kandungan cocoanya. Kalau bisa gunakan cocoa kualitas bagus.
Saya sudah mencoba gelato tanpa bahan dasar custard dan heavy cream. Hanya menggunakan susu. Hasilnya? kurang maksimal. Kurang set. Jadi memang pengunaan telur dan cream sangat membantu. Asal ratio takaran cream jangan melebihi susu. Nanti jatuhnya malah menjadi ice cream.
Adalah sangat penting memperhatikan tahap pengadukan per 45 menit setelah masuk freezer. Agar tekstur gelato tetap lembut dan kandungan kristal es dan udara di dalamnya berkurang.
Ingat ! Jika ingin menyantap gelato, keluarkan dari freezer dan biarkan terlebih dahulu di suhu kulkas sekitar 10 hingga 15 menit. Baru scoop setelah terlihat permukaannya agak lembut tapi bukan meleleh. Jadi begitu keluar dari freezer jangan langsung disendok.
BAHAN A (CUSTARD) :
- 4 kuning telur (suhu ruang)
- 200 gram gula pasir
BAHAN B (SUSU) :
- 500 gram susu murni segar full fat (yang belum dipasteurisasi)
- BAHAN C (Heavy Cream)
- 200 gram heavy cream
BAHAN Tambahan :
- 3/4 sdt garam
- 2 sdt vanila extract
- 100 gram bubuk coklat kualitas bagus
- 65 gram dark coklat (cincang halus tapi tidak terlalu halus juga).
- Sekitar 100 gram cake coklat (saya pakai black forest). Jika tidak ada juga tidak masalah.
Cara membuat :
•Kocok dengan handmixer bahan A sekitar 1 1/2 menit. Sisihkan.
•Panaskan bahan B (susu) sambil terus diaduk perlahan di api sedang kecil hingga mencapai suhu 80-85 derajat celcius. Jika tidak memiliki termometer suhu, acuannya sampai susu terlihat akan mendidih (bukan mendidih).
•Lalu tuang susu sedikit demi sedikit ke bahan A (custard) sambil terus diaduk.
•Setelah tercampur rata, masak di api sedang kecil selama 8 menit sambil terus diaduk.
•Lalu angkat dan saring ke wadah.
•Letakkan ke dalam wadah lain yang sudah berisi air dingin dan es batu (pastikan wadah berisi es batu ini lebih besar dari wadah berisi campuran susu dan custard tadi).
•Biarkan dingin sekitar 40 menit.
•Lalu mixer bahan C (heavy cream) di kecepatan tinggi hingga kaku.
•Setelah dingin, angkat wadah berisi campuran custard dan susu. Lalu tambahkan garam dan vanila extract. Aduk rata perlahan.
•Lalu saring coklat bubu ke dalamnya dan aduk hingga rata secara perlahan.
•Kemudian tuang sebagian sebagian ke dalam wadah berisi bahan C (heavy cream) sambil terus diaduk. Setelah itu masukkan potongan dark coklat dan cake. Aduk rata.
•Tuang ke dalam loyang dan masukin ke dalam freezer.
•Setelah 45 menit keluarkan dari freezer dan aduk perlahan agar kristal es dan udara di dalamnya berkurang. Aduk perlahan bukan diaduk cepat. Lalu masukkan kembali ke dalam freezer.
•Ulangi hal sama hingga 2 kali per 45 menit lagi.
•Lalu biarkan di freezer kurang lebih 4-6 jam.
•Keluarkan dari freezer dan biarkan di chiller kulkas kurang lebih 10 hingga 15 menit. Lalu scoop dan sajikan. Selamat mencoba.
https://www.facebook.com/groups/langsungenak/permalink/3399808043451849/
simak juga resep gelato kami yang lain di sini