Rennet by Trie Haryanto
RENNET, salah satu bahan dalam pembuatan KEJU.
Dear LE friends, sedikit share perihal keju.
Jadi begini, pada intinya keju adalah susu yang menggumpal. Bagaimana pun ceritanya, jika susu berubah menjadi gumpalan padat, maka dia sudah bisa disebut keju. Nah, salah satu cara untuk membantu penggumpalan (koagulasi) susu adalah dengan mencampurkan “rennet” ke dalamnya.
Sebelumnya, kita ngomongin susu dulu. Susu terdiri dari 2 bagian besar: AIR dan PADATAN SUSU. Unsur air menempati porsi terbesar, sekitar 85-90%, sisanya padatan susu. Padatan susu ini terdiri dari protein, lemak (cenderung lembek), dan sedikiiit mineral (di antaranya kalsium).
Nah, fungsi dari rennet adalah memisahkan antara bagian air dan bagian padat pada susu. Rennet akan mengikat (merekatkan) protein, lemak, dan mineral (yang sebelumnya terurai lepas bareng-bareng air) menjadi satu gumpalan padat. Gumpalan padat inilah, setelah dipisahkan secara mekanis dari air (istilah gampangnya: ditiriskan), yang selanjutnya diolah ke tahapan berikutnya untuk menjadi keju.
Rennet adalah enzim. Salah satu sifat enzim adalah habis sekali pakai. Kurang lebih seperti garam atau gula gitu. Enzim rennet bukan bakteri, bukan ragi. Jadi, enzim rennet tidak bisa dibiakkan.
Pada jaman dahulu, enzim rennet didapat dengan cara mengekstraknya (menyedotnya) dari dinding lambung anak sapi. Bagian lambung sebelah mana yang ada rennetnya, ini bisa dijelaskan secara panjang lebar lagi (bisa satu semester sendiri, hahaha). Jaman sekarang, enzim rennet sudah banyak diekstraksi dari tumbuhan, ada yang jenis jamur dan ada yang jenis perdu. Rennet dari lambung anak sapi disebut calf rennet, sedangkan rennet dari bahan tumbuhan disebut vegetable rennet atau microbial rennet. Sesuai keinginan pembuatnya, rennet bisa berbentuk TABLET, CAIR, maupun SERBUK.
Dalam pembuatan sebagian besar jenis keju, bahan yang diperlukan lazimnya hanya 4 macam yaitu: susu, bakteri pengasam (atau bahan pengasam lainnya), rennet, dan garam. Bakteri atau zat pengasam susu ada beberapa jenis. Perbedaan bakteri atau zat pengasam ini akan memberikan efek rasa, aroma, dan tekstur akhir keju yang berbeda pula. Adapun rennet tidak memberikan efek rasa yang signifikan. Garam akan memberi rasa gurih dan asin pada keju, selain berfungsi sebagai pengawet.
Apakah ada keju yang bisa dibuat tanpa rennet? Ya ada, contohnya keju “paneer” (dari India dan sekitarnya), dan keju “labneh” (dari Timur Tengah). Apakah ada keju yang bisa dibuat tanpa bakteri atau zat pengasam? Ada juga, contohnya keju “halloumi” (Cyprus, Turki, Yunani). Yang harus ada dalam pembuatan keju adalah susu, wabil khusus susu hewan: sapi, kambing, keledai, kuda.
Demikian sedikit info perihal RENNET dan KEJU.
Salam.
https://www.facebook.com/groups/langsungenak/permalink/1542022685897070/
simak olahan kue dari keju kami yang lain disini
#Langsungenak #ResepLangsungenak #KomunitasLangsungenak #FBGroupLangsungenak
#LeRennet