Sourdough Croissant ( Samantha natural yeast ) by Dodik Aprianto

#RESEPLANGSUNGENAK
Kembali lagi dengan croissant, tapi sedikit berbeda karena kali ini buah karya kesayangan ( Samantha )
Source : Chiew See
Rebake : Oleh saya sendiri

Sourdough Croissant ( Samantha natural yeast )
Bahan biang manis
Starter/Ragi natural : 25gr
Tepung protein tinggi : 25gr
Air : 25 gr
Gula : 15gr

Bahan adonan
Tepung protein tinggi : 220gr
Gula : 30gr
Garam : 4gr
Sweet starter/Biang manis : 90gr
Air dingin : 90ml
Mentega : 25gr

Bahan laminasi
Mentega : 130gr

Bahan olesan
Susu : 50ml
Telur : 1 biji
Minyak zaitun : 10ml

Cara membuat :

1. Saya buat biang manis 6 jam sebelum proses pembuatan adonan croisant kurang lebih jam 01.00 am.
2. Pagi harinya ( 07.00 am ) ketika biang sudah mengembang sempurna campurkan semua bahan adonan kedalam baskom bersih kecuali mentega, uleni sampai semua bahan tercampur rata.
   Setelah adonanya tercampur rata, baru masukan mentega dan uleni sampai kalis elastis.
3. Setelah adonan kalis elastis, bulatkan dan olesi permukaan adonan dengan minyak lalu istirahatkan adonan kurang lebih 2-3 jam.
   Setelah itu, gilas dan buang udara yang terperangkap di dalam adonan lalu bungkus adonan dengan plastik dan di istirahatkan kembali selama 12 jam atau semalaman di dalam kulkas.
4. Bentuk dan pipihkan mentega laminasi kedalam plastik dengan ukuran 15x15cm lalu istirahatkan di dalam kulkas.
5. Keesokan harinya ( 06.00 am) mulai proses laminasi dengan metode 343 ( 1 double fold + 1 single fold ) dan di setiap slesai tahapan laminasi, adonan di istirahatkan kurang lebih 1-3 jam di dalam kulkas supaya mentega tidak leleh.
   Penting di ingat, sebelum melakukan proses laminasi pastikan suhu ruangan di bawah 20 derajat agar mentega tidak cepat leleh.
6. Setelah selesai proses laminasi, gilas adonan sampai ketebalan 3-5 milimeter dengan ukuran panjang 40cm dan lebar 25cm.
   Kemudian potong adonan menjadi 5 bagian dengan ukuran 8cmx25cm, setelah itu istirahatkan adonan kedalam kulkas dengan di bungkus plastik selama 30 menit.
7. Setelah 30 menit, kluarkan adonan dan potong masing-masing menjadi 2 bagian dengan sudut potong melintang agar membentuk segitiga.
   Setelah itu gulung adonan dengan lembut sampai habis, kemudian simpan adonan yang sudah jadi kedalam lemari pembeku selama 6-12 jam atau semalaman.
8. Keesokan harinya saat proses proofing diamkan adonan di atas loyang panggang selama 8-12 jam, dan setiap 2 jam olesi permukaan adonan dengan susu agar permukaan tetap lembap dan tidak kering serta pecah.
   Setelah adonan mengembang sempurna, olesi dengan telur dan siap di panggang selama 20 menit dengan suhu 210 selama 5 menit dan 175 selama 15 menit.
   ( Sesuaikan dengan oven masing-masing )

Catatan :

• Pastikan waktu proofing tidak kurang dari 10 jam agar mendapat honeycomb yang cantik. (saya hanya 9 jam dan hasilnya kurang)
• Saya pangkas waktu istirahat adonan saat laminasi dengan memasukkan adonan kedalam lemari pembeku selama 30menit alih-alih 1-3 jam di kulkas.
• Saat proses pembuatan sampai selesai harus sabar agar maksimal, tidak seperti saya yang pangkas waktu sehingga hasil kurang memuaskan.

Selamat mencoba, salam baking dari Banyuwangi, terimakasih.
https://www.facebook.com/groups/langsungenak/permalink/4260864320679546/
simak juga kreasi croissant kami yang lain di sini