#reseplangsungenak
#tipsdantrik
? Kering Kentang ?
Posting kembali resep kering kentang, kali ini kusertakan videonya, agar lebih jelas bumbu ‘kemrambut’ itu seperti apa.
•
Kering kentang (klengkam) yang renyah, gurih, asam, manis ini kesukaan adik. Hampir selalu ada di kamar kostnya.
Ia sangat senang setiap kali mendapat kiriman kering kentang, buatan nenek uti (mamerku di Purworejo) dan tantenya.
Bagi adik yang anak kost di perantauan (Yogya), kering kentang ‘home made’ menjadi salah satu sajian istimewa penggugah selera (terutama untuk sahurnya).
Sejak bertahun lalu, kering kentang menjadi salah satu menu yang kupersiapkan saat puasa (karena praktis dan lezat untuk makan sahur), atau saat buru-buru menyiapkan sarapan pagi.
Kering kentang ini tahan lama jika disimpan di sealware.
Ini kering kentang favorit kami, dimodifikasi dengan kacang tanah, dan teri medan.
? Bahan :
2 kg kentang padang/jenis kuning (bukan kentang putih, karena yang putih tidak bisa sekering yang kuning). Dari 2 kg kentang basah, akan menyusut menjadi 800 gr kentang goreng kering.
1 sdm air beningnya kapur sirih (untuk dicampur pada air perendam kentang, agar renyah)
30 gr teri medan asin, digoreng kering, sisihkan
100 gr kacang tanah, digoreng kering, sisihkan
4 siung (40 gr) bawang putih kating ukuran besar
10 buah cabai rawit merah/japlak (ditumbuk)
15 buah cabe merah (ditumbuk)
5 cabe merah (diiris serong tipis)
160 gram gula pasir
2 lb daun jeruk (utuh)
1 lb daun jeruk (diiris tipis)
2 lb daun salam
2 cm jahe (digeprek)
1 telunjuk lengkuas (digeprek)
1 batang serai (digeprek)
1 sdt air jeruk nipis, atau 1 sdm air asam Jawa (dari 2 klungsu asam, direndam, disaring), untuk menghasilkan kering kentang yang karamelnya mengkilat, dan rasanya lebih lezat
8 gr garam halus (jika tak menggunakan kaldu bubuk). Jika menggunakan kaldu bubuk 3 gr, maka garamnya 5 gr. Pemakaian garam dapat dikurangi, jika teri Medannya asin
60 ml air
?Cara , serta Tips dan Trik :
• Kentang
Kupas kentang dan rendam di air yang diberi 1/2 sdt garam, agar tak menghitam akibat oksidasi. Air rendaman ini biasanya keruh oleh getah kentang. Cuci, bilas.
Potong kentang sangat tipis, ketebalan 0,5 mm (bentuk bulat besar). Bisa juga bentuk korek api, ketebalan 1 mm (tak terlalu tipis) agar hasil gorengannya tak keriting atau menggumpal.
Potongan kentang direndam di air garam (air baru, diberi 1/2 sdt garam), agar getahnya hilang. Jika getah belum bersih, akan membuat kentang melempem setelah digoreng.
Bilas kentang (5×), lalu direndam dalam air baru yang diberi 1 sdm air beningnya kapur sirih, selama 30 menit. Ini untuk mendapatkan kentang yang renyah, tak melempem, setelah digoreng.
Setelah 30 menit, buang airnya. Bilas. Tiriskan kentang.
Siapkan 1 lt minyak baru, panaskan dengan api sedang.
Goreng kentang secara bertahap, dalam minyak banyak, api sedang, dan panas.
Jangan memenuhi wajan dengan kentang yang membuatnya sulit merekah, karena kentang akan mengapung saat ia mengering (menjadi ringan), dan matang sempurna.
Penggunaan api sedang (bukan api kecil) bertujuan agar kentang yang digoreng menjadi renyah, tak mengandung banyak minyak.
Hindari mengaduk-aduk kentang di awal menggoreng, agar hasilnya tak keriting. Biarkan kentang sampai terlihat mulai kaku, baru sesekali diaduk. Goreng hingga benar-benar kering, kuning dan mengapung, segera angkat, tiriskan. Jangan menunggu kecoklatan/gosong.
• Kacang Tanah :
Goreng kacang tanah dengan api kecil sambil diaduk-aduk, hingga menguning dan matang. Segera angkat, tiriskan.
Matang itu bukan berarti menggorengnya hingga gelap/gosong.
Kacang yang baru diangkat dari penggorengan (masih panas), teksturnya alot, dan masih berproses pematangan sampai ia mulai dingin. Saat dingin, kacang akan renyah.
Pastikan, kacang tanahnya renyah saat sudah dingin. Kacang yang tak renyah, akan mengakibatkan kering kentangnya melempem.
• Bumbu :
Siapkan bumbu. Lebih baik menumbuk bumbu dengan cobek (bukan memblendernya), karena rasanya lebih sedap, dan saat ditumispun tak membutuhkan banyak minyak, serta hasilnya lebih cantik.
Hindari penggunaan bawang merah, untuk menghindari kering kentang mudah melempem.
Panaskan 5 sdm minyak, api kecil, agar tak gosong. Tumis bumbu (kecuali cabe iris, daun jeruk iris, dan air jeruk nipis/air asam) sampai harum, matang, dan berminyak. Pastikan bumbunya tanak (matang sempurna) dulu agar sedap rasanya.
Masukkan air, air asam/air jeruk nipis, garam, kaldu bubuk, dan gula pasir. Gunakan api sangat kecil agar tak gosong. Masukkan irisan cabe merah dan irisan daun jeruk (ini dimasukkan terakhir, agar warnanya tetap cantik, merah dan hijau).
Aduk-aduk hingga bumbu bebas dari air, mengental (kemrambut/mengaramel), ditandai dengan hilangnya gelembung air kecil-kecil, berubah menjadi letupan yang lebih lebar dan timbul buih.
Bumbu harus benar-benar bebas dari air dan mengaramel, agar menghasilkan kering kentang yang renyahnya tahan lama (hitungan bulan)/tidak cepat melempem.
Penggunaan api yang sangat kecil bertujuan untuk menjaga karamelnya tetap kemrambut, dan mudah melekat merata pada seluruh permukaan kering kentang.
Saat kemrambut itu, segera masukkan kentang, aduk cepat hingga rata.
Masukkan kacang, aduk rata.
Masukkan teri Medan, aduk rata. Matikan api.
Meskipun apinya telah dimatikan, tapi wajan masih tetap panas, tetap diaduk-aduk, agar kering kerangnya terliputi karamel, dan membuatnya renyah.
Setelah uap panasnya hilang, segera dikemas di beberapa plastik, lalu disimpan di wadah kedap udara. Jangan menunda mengemas, agar kering kentang tak melempem.
Selesai.
Selamat mencoba.
Happy cooking.
Happy everyday.
with love,
? Sasa Suratman ?
2020
IG : @sasa_suratman
https://web.facebook.com/groups/langsungenak/permalink/3177194379046551/
baca juga olahan kering kentang kami yang lain di sini